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蔬菜中含有人体所需的各种营养素，而有些蔬菜中还含有一些辛辣苦涩味的物质。怎样才能既把辛辣苦涩味去除，又能保持蔬菜的营养呢？在烹饪前用盐水将蔬菜“焯”一下，是一种两全其美的方法。
从营养的角度来分析，蔬菜被水“焯”过后，蔬菜中的水溶性营养成分会受到损失。若在沸水中加1％的食盐，可使蔬菜处在近生理盐水的溶液中，这样，蔬菜内可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
用沸水焯烫后的蔬菜，应立即投入到凉水中降温，以防维生素C因受热氧化而损失。